台北。十八番居酒屋 │ 道地日本關東料理上桌
用食材本身帶出美味
....(略)游義欽開了這家「台灣十八番居酒屋」，第一個守則就是要求所有菜色以當季為主，不加任何調味料及味精，甚至連鹽巴也少加，為的就是讓人直接吃到食材的好味道外，也著重養生之道。像是每年7月份至中秋節這個時期，一定會吃到的焗烤竹筍，就是精挑桃園阿姆坪所產出的無農藥綠竹筍。
「想要引出綠竹筍的香甜，除了貨源要好外，處理手法也很重要，像是這個綠竹筍必須先煮熟，放涼，再放入冰箱約12個小時，它會吸收湯汁的甜味，隔天拿出來再把湯汁倒掉。上面的焗烤部分，我是用皮蛋及鹹蛋切碎，和著雞蛋打，鋪在竹筍上面放入烤箱烤，完全低熱量。過程中沒有加入任何的鹽巴，而是用鹹蛋的鹹帶出竹筍的脆甜。」游義欽說。
至於新鮮海產的部分，除了每天由基隆漁港進料外，游義欽也認識不少職業級的釣客，每當有特別的魚獲時會打電話通知他，尤其是每年10月至4月的東北季風吹起時，像是深海石斑、黑鯛或黑毛（瓜子鱲）等，都有可能會出現在十八番店裡面，成為桌上佳餚。「但不一定來就一定吃得到，海產本來就要看天吃飯，因此我這裡都採無菜單制，為的就是看當天的漁獲及進的食材來決定。」
用心尋找台灣當地食材
除此之外，游義欽自己在閒暇之餘，還自己到處跑到處吃，並研發菜單。像是他的蚵仔蒸蛋，雖然是日本道地家常料理，但為了呈現跟日本一樣的大顆蚵仔，他特別到金門挑選新鮮蚵仔，並引進店裡使用。又如為了找日本圓胖的茄子做菜，他更南下打聽南投一家農場種植成功的日本茄子，搭配日式味增醬在店裡推出。甚至他還親自為每個上門的客人繪製桌巾墊，並提詩落款，只為了給客人那份尊崇的心意。
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文／李寶怡
攝影／蘇國輝
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