冬筍是立秋前後由毛竹（楠竹）的地下莖（竹鞭）側芽 發育而成的筍芽，因尚末出土，筍質幼嫩，是一道人們十分喜歡吃的菜餚。採挖冬筍影響 竹子繁殖，但合理採挖也可以增加 經濟收入。
採集方法
一看林地條件
從竹林地形看，海拔500米以下，朝南或東南的竹林地，冬筍較多，成熟期也早，多數能成竹，不能挖。竹林地勢越高，冬筍轉化為春筍的時間越長，一般退筍較多，成竹難，可以挖。
二看冬筍形成的季節
竹農的經驗是：「九前冬筍進春爛，九后冬筍清明出」。即冬至以前形成的冬筍，只有少數能轉化為春筍，一般可挖；冬至以後形成的冬筍，大都能轉化為春筍出土成竹，不應該挖。
三看竹林結構
一般來說，地下竹鞭2－3年生的發筍率高達85%。因此，1－2年生和3－4年生的母竹各占30%以上，畝立竹160－200株的竹林，冬筍產量高，可適量採挖。
四看筍形
「兩頭尖，中間彎逢春爛成漿；上頭細、下頭粗、來春成新竹。」筍形彎曲、基部呈尖狀或筍殼開裂老化的筍，不能轉化為春筍，可以採挖；基部豐滿，根系發達，竹殼葉嫩而緊裹筍肉的，能轉化為春筍，不應該挖。
採收技術
1、技術要點
⑴開穴挖冬筍
從10月中旬開始，在孕筍竹株的周圍仔細觀察，一般地表泥塊鬆動或有裂縫，腳踏感到鬆軟的地下，可能有冬筍，用鋤頭開穴挖取。
⑵沿鞭翻土挖冬筍
先選擇竹株枝葉濃密，葉色深綠的孕筍竹，從第一盤枝指引的方向，判斷去鞭方向是一致或者比較接近的，可以先在基部附近淺挖一下，找出黃色或棕黃色的壯鞭，再沿鞭翻土找到冬筍而進行採收利用。
⑶全面翻土挖筍
結合冬季鬆土施肥，對竹林進行撫育墾複，中翻20 cm左右，切忌大塊翻土，以防鞭根損失和折斷，翻土時見有冬筍，則可一次性挖掘。
採取以上方法進行冬筍採收，應注意的事項為：不傷損竹鞭、鞭芽和鞭根，並覆土，更不能挖斷竹鞭；同一竹鞭可能會長出2-3個冬筍，可以全挖或挖大留小，促進小的筍芽發育成大筍；採取全墾方法挖筍之前，林地適當補充肥料，以促進其他筍芽孕筍萌發。
2、冬筍採收的鄉土經驗
⑴「先看竹葉后挖鞭，碰到芽頭尖，嫩鞭追后老鞭向前牽」
在12月底（農曆），在竹葉發黑又帶黃葉的大年竹周圍找竹鞭，挖到帶有尖筍芽時，如碰到嫩鞭往後追，老鞭向前挖一定有冬筍。
⑵「老鞭開叉追新鞭，追到十八步邊」
追老竹鞭到頭時，往往有新發竹鞭，從發鞭起點開始追，到第18節（一般80 cm左右時，就有冬筍。
⑶「找不到鞭，春筍洞邊」
指找不到竹鞭的時候，可追挖春筍筍XX的竹鞭，一般在往年出春筍的附近往往就有冬筍。
⑷「開枝低，竹枝粗，雙開叉竹筍多」
意思是指開枝低、竹枝又粗，最下層竹枝雙開叉的大竹，往往長得筍多。
⑸「下山鞭，鞭長、節長、筍少，上山鞭，鞭短、節短、筍多」
貯藏方式
灶火煨熟貯藏法：把挖回來的冬筍，連殼埋放到火堆煨熟（用手捏筍發軟無硬感）。煨熟后取出，放到陰涼潮濕的地方豎排放好，食用時去其外殼，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬筍，可貯藏保鮮35－45天。
沙藏法：取一木桶或紙箱，底部鋪上濕河沙7－10厘米厚，將完好無損的冬筍尖頭朝上排列在木桶或紙箱中，再用河沙填滿空隙，然後鋪蓋一層7－10厘米河沙，將冬筍的頂尖完全覆蓋后，搬到陰涼通風處，可貯藏保鮮30－50天不變質。
封藏法：取乾淨的冬筍裝入壇或缸中，然後用兩層塑料薄膜蓋好並紮緊，使空氣不易進入；或取不漏氣的塑料袋，裝好冬筍后紮緊袋口，放在陰涼通風處。用此法保存冬筍，可貯藏保鮮20－30天。
蒸製法：將挑選好的冬筍除去外殼並洗凈，然後將大的冬筍切成兩半，放在蒸架或清水鍋中煮至5成熟，取出攤放在竹籃子中通風，可保鮮10－15天。此法適用於破損冬筍或短時間內食用的冬筍。
吃冬筍的小竅門
冬筍素有「金衣白玉，蔬中一絕」的美譽。每年一二月份，正是吃冬筍的好時節。
和春筍、夏筍相比，冬筍品質最佳，營養最高。它含有豐富的胡蘿蔔素、維生素B1和 B2、維生素C等營養成分。其所含的蛋白質中，至少有16—18種不同的氨基酸。食用冬筍能幫助消化和排泄，起到減肥、預防大腸癌的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等，有一定的食療作用。
冬筍吃法有很多，葷素皆宜。由於含天冬酰胺，配合各種肉類烹飪，會更鮮美。
1.筍尖嫩，爽口清脆，適合與肉同炒。
2.筍衣薄，柔軟滑口，適宜與肉同蒸。
3.筍片味甘肉厚，適合與肉燉食。
另外，吃時一定要注意。因為冬筍含有草酸，容易和鈣結合成草酸鈣，所以吃前一定要拿淡鹽水煮5—10分鐘，去除大部分草酸和澀味。
飲食忌禁
筍性寒，年老體弱者和嬰幼兒最好別吃，女性月經期間、產後也不宜多吃。
藥療特性
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，
還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食慾不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病癥。
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸，與鈣結合會形成草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食
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